Le collier :un morceau économique pour réaliser de délicieux braisés.Les basses côtes : une viande persillée qui peut être grillée ou braisée.
La côte : un morceau de choix, à la viande persillée et parfumée.
L’entrecôte : c’est la grillade par excellence, savoureuse et fondante.
Le faux-filet : un morceau tendre et savoureux.
Le filet : Le morceau le plus tendre du boeuf pour les tournedos, chateaubriand et rosbif.
Le rumsteck : une viande maigre, tendre et savoureuse, idéale pour la fondue et les brochettes.
La queue : elle donne au bouillon du pot-au-feu une saveur incomparable et sa viande est succulente.
Le rond de gîte :
tendre, maigre et savoureux, il se consomme cru en carpaccio.
Le tende de tranche : c’est le morceau le plus utilisé pour les rosbifs.
La poire : c’est un petit muscle en forme de poire, rond et charnu, un morceau très tendre et fondant.
Le merlan : ce petit muscle est long et plat comme le poisson du même nom.
Le gîte à la noix : il est le plus souvent destiné aux plats mijotés.
L’araignée : c’est un petit muscle de forme très irrégulière dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes de l’insecte du même nom.
Le plat de tranche : c’est l’un des trois muscles de la tranche, situé sur la cuisse.
Le rond de tranche : voisin du plat de tranche, il fait aussi partie de la tranche.
Le mouvant :
avec le plat et le rond de tranche, il entoure et protège le fémur.
Le gîte : il est l’un des piliers du pot-au-feu pour sa viande moelleuse et gélatineuse et son os à moelle.
L’aiguillette baronne : elle doit la première partie de son nom à sa forme longue et conique, comme une grosse aiguille.
L’onglet : il offre aux amateurs une viande délicate et tendre avec beaucoup de goût. Il se sert saignant.
La hampe : c’est une viande un peu ferme mais très goûteuse.
La bavette d’aloyau : elle se caractérise par ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur. Sans elle, que deviendrait l’échalote.
La bavette de flanchet : elle est assez proche de la bavette d’aloyau par sa texture.
Le flanchet : cette viande un peu grasse parfume le bouillon du pot-au-feu.
Le plat de côtes : longuement bouillie, cette viande est savoureuse et permet de préparer de délicieuses salades.
Le tendron : cuisiné avec ses os, il est aussi bon
chaud que froid. Désossé, coupé en tranches très fines et mariné, il se
fait griller au barbecue.
Le milieu de poitrine : c’est un morceau long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
Le gros bout de poitrine : une viande entrelardée et savoureuse à braiser.
La macreuse à bifteck : appelée aussi boule de macreuse, elle donne des…biftecks.
Le paleron : la bande gélatineuse située en son centre lui donne, après une longue lente cuisson, un moelleux incomparable.
La macreuse à pot-au-feu : c’est un des morceaux gélatineux à ne pas oublier dans le pot-au-feu.
Le jumeau à bifteck : une viande un peu ferme, qui comme son nom l’indique, a les honneurs du bifteck.
Le jumeau à pot-au-feu : il doit, contrairement à son jumeau, se contenter du pot, mais il est très moelleux.
Les morceaux du boucher : Sont appelés morceaux du
boucher, car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs :
l’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet.
du vendredi 1 juin au dimanche 10 juin 2012
